+ Tonnellerie pour Champagne: quel fût choisir?

Notre tonnellerie étant située aux portes de la Champagne, dans le nord de la Bourgogne, nous sommes naturellement exposés aux demandes de vignerons champenois qui souhaitent vinifier des cuvées de Champagne en fût de chêne ou barrique.

Champagne en fût de chêne : choisir un grain de bois très fin Nous recommandons aux vignerons de Champagne de toujours utiliser un bois de chêne au grain très fin, avec une chauffe aromatique du tonneau (ou bousinage) très délicate qui respectera la finesse de leur vin. Notre gamme de barriques Cavin Aphrodite convient tout à fait à un tel usage.

Le bois de ces tonneaux provient à 100% du terroir Châtillonnais, une forêt voisine de la Champagne qui produit d’excellents chênes pour la tonnellerie. Grâce au sol et au climat, cette matière première offre une grande finesse aromatique, sans pour autant imposer les traits parfois trop sévères des forêts plus froides et septentrionales.

+ Quelles sont les différentes contenances d'un tonneau en chêne?

En France, il y a eu autant de contenances de fûts que de régions. D’une vallée à l’autre, le standard pouvait changer. La mesure gardait parfois le même nom mais changeait de grandeur. Aujourd’hui encore, une feuillette de Chablis contiendra 132 litres tandis qu’à Mâcon, ce sera 112… Ces variations reflètent la mosaïque des cultures françaises et européennes, dont le tonneau est issu.

Le standard est néanmoins devenu la “pièce” qui correspond à 228 litres en Bourgogne et 225 litres à Bordeaux. Cette unité peut se diviser et donner des tonneaux plus petits.

En Bourgogne, on aura ainsi :

Ratio ¼ : Le quartaut, 57 L Ratio ½ : La feuillette, 114 ou 132 L Ratio 1 : La pièce, 228 L Ratio 2 : La queue, 456 L

+ Quelle différence entre un tonneau, un fût et une barrique?

Ces trois termes – tonneau, fût et barrique, peuvent aujourd’hui être considérées comme étant synonymes. Historiquement, chaque terme avait des signification différentes, selon la région d’origine. Les éventuelles spécificités de contenance se sont effacées au fil des siècles.

Le “fût” peut avoir une connotation plus générique et renvoyer à un simple contenant pour des matières chimiques ou alimentaires, mais il est aussi employé par les professionnels du vin.

En Bourgogne, on parlera volontiers de “pièce bourguignonne” pour élever le vin, tandis qu’à Bordeaux, on aura tendance à préférer le mot “barrique”. Ces différences entre tonneau, fût et barrique restent néanmoins “cosmétiques”.

+ D'où provient le chêne de vos tonneaux?

Le bois qui sert à fabriquer nos tonneaux en chêne provient exclusivement de forêts françaises, en particulier du futur Parc Naturel du Châtillonnais, situé en Bourgogne, haut-lieu de la tonnellerie.

Les 2000 ans d’histoire du tonneau ont montré que les forêts de nos régions françaises étaient les plus aptes à produire une matière première excellente. Depuis des siècles, notre pays a en effet géré sa filière bois avec grand sérieux.

Une sylviculture au service des tonneaux en chêne L’État français supervise la sylviculture depuis quasi 1000 ans. Dès le 17ème siècle, l’Ordonnance de Colbert sur “le fait des Eaux et Forêts” a cadré et protégé la production du chêne, ce seigneur des bois dont la pousse est si lente.

Cette stratégie de très long terme est essentielle car pour produire de bons merrains, les chênes doivent avoir entre 180 et 250 ans. Cela explique la position unique de la France dans le domaine de la tonnellerie.

Au 17ème siècle, le but de l’État était de répondre aux besoins des construction navales. Désormais, la fabrication de tonneaux en chêne représente une forte partie de la demande :

10% de la récolte française de grumes de chênes en volume En valeur, 30% des ventes de bois d’oeuvre servent aux tonneaux en chêne Une garantie de qualité pour les tonneaux en chêne Le bois de chêne 100% français garantit une qualité constante souvent imitée mais jamais atteinte : aussi séduisantes que soient les filières de l’Est ou du chêne américain, elles ne répondent pas aux mêmes exigences.

Lorsqu’il s’agit d’élever un grand vin, le bois de chêne français fait figure de référence ultime. C’est pourquoi notre tonnellerie attire les producteurs de vin et spiritueux du monde entier : 70% de nos fûts vont à l’export. De façon générale, la France fournit 75% de la demande mondiale en barriques de chêne.

+ Comment choisir la chauffe aromatique d'un tonneau?

Le choix de la seconde chauffe des tonneaux est un point crucial dans l’élevage d’un vin. On l’appelle “chauffe du tonneau aromatique” ou “bousinage”. Elle s’oppose à la chauffe du tonneau réalisée pour le cintrage, lors de l’assemblage de la barrique.

Les vignerons et les oenologues effectuent de multiples ajustements, année après année selon les millésimes et leurs objectifs. Choisir la chauffe d’un fût de chêne est un art en perpétuel mouvement.

La chauffe des tonneaux dépend du vin et du vigneron La chauffe dépend du goût et de la structure recherchés, mais aussi des cépages utilisés, ainsi que des conditions générales de vinification. Un vin blanc ne réagira évidemment pas comme un vin rouge. Et de façon plus pointue, un chardonnay n’aura pas les mêmes exigences, selon qu’il provienne d’Afrique du Sud ou de Chablis.

En tant que tonneliers, nous travaillons donc main dans la main avec votre domaine, pour répondre à vos besoins spécifiques et vous partager notre expertise. Chaque cas est particulier : la fabrication d’un grand vin ne suit pas de recette aussi précise que celle d’un soda.

La chauffe des tonneaux : un secret de tonnelier Au-delà du bois et de tout le savoir-faire mis en oeuvre dans la fabrication d’une barrique, la chauffe du tonneau touche au “secret de fabrication”. C’est sur ce point précis que le tonnelier peut aider et apporter une touche unique.

Nos artisans s’appuient sur leur expérience passée mais aussi sur leur ressenti à l’oeil, au toucher et au nez. Comme pour le vin qu’il s’apprête à recevoir, le tonneau a une vérité olfactive qui met tous les sens en éveil.

N’hésitez pas à nous contacter pour en discuter plus précisément.

+ Pourquoi élever son vin en fûts de chêne neufs?

Chaque vigneron choisit ou non d’utiliser des barriques neuves, selon le goût recherché et la qualité du vin à élever. Le prix d’un tonneau n’étant pas négligeable, on pourra avoir tendance à réserver ce type d’investissement pour les grands crus.

Cependant, la qualité essentielle de la barrique en chêne est de permettre une oxydation lente et de haute qualité. Ce sont ces échanges lents avec l’air extérieur qui subliment le vin en élevage.

Or plus un tonneau a été utilisé, plus les pores de son bois se bouchent à cause des acides tartriques, des tanins et des anthocyanes.

Un fût ayant reçu plusieurs vins se transforme donc peu à peu en simple contenant, et ne joue plus son rôle primordial dans l’élevage.

Le fût neuf garantit une meilleure hygiène La barrique usagée doit de plus faire l’objet de soins particuliers au niveau de l’hygiène : le développement possible de bactéries ou de ferments peut altérer le goût du vin à élever.

Le “fût neuf” ne correspond donc pas une volonté de “boiser” le vin, au contraire. Ce choix résulte au contraire d’une volonté d’éviter les aléas d’un tonneau qui ne laisserait pas son contenu respirer, ou lui apporterait des arômes indésirables.

Comme dit l’adage : “le but d’un bonvigneron c’est de mettre le maximum de fûts neufs sans que cela sesente”.

Et en effet, nos conseils de tonnelier et notre savoir-faire en termes de chauffe garantissent des équilibres constants et délicats qui servent la finesse des grands vins.

Arômes, précision et micro-oxygénation : les atouts de l’élevage en fût neuf En résumé, l’oxygénation et l’hygiène sont les critères essentiels poussant à utiliser des fûts neufs, aux côtés de la maitrise parfaite des arômes apportés par le bois, grâce à l’art du tonnelier qui peut ainsi produire du sur-mesure parfaitement ajusté à des besoins particuliers.

+ Où trouver un petit fût de chêne ou tonnelet?

Trouver un petit fût de chêne ou tonnelet de 5 L, 10 L ou même 30 litres est devenu assez aisé avec internet : plusieurs boutiques en ligne en vendent. On trouve aussi ce type de petits tonneaux sur les marchés d’artisan du bois. Attention néanmoins.

Le petit fût de chêne n’est pas forcément le bon choix Notre tonnellerie ne fabrique pas ce type de petits tonneaux car de façon générale, ils ne permettent pas de faire vieillir le vin ou les spiritueux correctement. Les tonneaux doivent en effet avoir une taille critique de 55 litres environ. En-dessous de cette contenance, le fût de chêne offre une trop grande surface de contact par rapport au liquide. Sur le plan gustatif, le goût sera dominé par le bois et sur le plan pratique, l’évaporation entrainera des pertes importantes.

Les petits fûts de chêne ou tonnelets sont donc intéressants pour la décoration, mais ils peuvent beaucoup décevoir des utilisateurs amateurs qui souhaiteraient obtenir un vieillissement de qualité.

+ Où trouver des tonneaux d'occasion en Bourgogne?

La Tonnellerie Cavin peut vous permettre de trouver des tonneaux d’occasion en Bourgogne et ailleurs.

Des fût d’occasion chez votre tonnelier : une qualité contrôlée Nous récupérons souvent des lots de notre propres barriques usagées, par exemple auprès de nos clients travaillant avec du 100% fût neuf.

Ces tonneaux d’un ou deux vins sont alors vérifiés et nettoyés puis mis à disposition de personnes souhaitant trouver et acheter des tonneaux d’occasion.

Les stocks varient donc n’hésitez pas à prendre contact avec notre tonnellerie : par téléphone au +33 (0)3 80 96 59 82 ou par email contact@tonnellerie-cavin.com

+ Quelles sont les tailles de fûts proposés?

Nous vous proposons un large éventail de contenances pour vos barriques, de la feuillette à la queue, en passant par la pièce, qu’elle soit bourguignonne ou bordelaise :

Feuillette de 114 litres Barrique bordelaise de 225 litres (en 22 millimètres 27 millimètres) [==> transport ou chateau ?] Pièce bourguignonne de 228 litres Barrique de 260 litres Barrique (ou muid) de 300 litres Barrique de 320 litres cigare Fût (ou muid) de 350 litres Barrique (ou douil) de 400 litres Barrique (ou botta) de 500 litres Barrique (ou Fass) de 600 litres En cas de besoin spécifique, n’hésitez pas à nous contacter.

+ Quel est le prix d'un tonneau en chêne?

Le coût d’une barrique en chêne peut varier sur une échelle de un à cent : de moins de 100 euros pour un vieux fût, on peut monter à plusieurs milliers d’euros pour un tonneau neuf et réalisé selon des besoins spécifiques (taille, etc.).

Au-delà de l’âge et des vins déjà reçus, la finesse du bois et la finition de la barrique ainsi que l’intégration de certains dispositifs peuvent également influer sur le prix d’un tonneau.

Notez que la valeur d’une barrique neuve sera toujours plus élevée pour deux raisons principales : 1- Le coût élevé de la main d’oeuvre et des matières premières : abattage, découpage et séchage de deux ans minimum ; le chêne utilisé fait partie des meilleurs bois disponibles sur le marché, mais il subit toujours 80% de pertes ! Tout au long de ce processus, des artisans hautement qualifiés oeuvrent avec patience, pour veiller à la qualité optimale du tonneau… Ceci a un coût.

2- Par l’oxydation lente et l’hygiène qu’il garantit au vigneron et à l’oenologue, le fût neuf est depuis toujours très demandé pour l’élevage des vins de qualité.

N’hésitez pas à nous contacter pour connaître le prix d’un tonneau qui correspond à vos besoins.

+ Pourquoi faire du vin sans sulfite en fût de chêne?

Le fût de chêne neuf est l’allié naturel du vigneron souhaitant faire du vin sans sulfites. Nous ne disons pas cela en tant que “vendeur de tonneaux” mais en tant que tonnellerie bourguignonne qui accompagne régulièrement des domaines prestigieux souhaitant diminuer ou supprimer à 100% les sulfites, y compris sur des grands crus d’exception destinés à une longue garde et à des expéditions lointaines, en Asie ou en Amérique.

3 raisons d’élever son vin sans sulfites en fût de chêne neuf 1- Le fût de chêne de neuf est “sans soufre”, par définition On a certes pu voir certains domaines prétendant n’utiliser ni fût neuf, ni sulfite. Étrangement, les bouteilles de ces dits domaines comportent quasi toujours la mention “contient des sulfites”. La raison en est évidente : il est très difficile de concilier l’hygiène d’un fût usagé et l’absence ou la réduction drastique de SO2.

Le brûlage de mèches soufrées n’a pas d’équivalent, lorsqu’il s’agit de protéger et nettoyer un fût ayant déjà reçu du vin. Lorsque le vigneron maitrise lui-même son parc de tonneaux, il peut diminuer au maximum les besoins en méchages, mais cela suppose qu’il ait acquis un jour des fûts neufs.

Un tonneau acheté d’occasion doit forcément être méché, pour ne pas risquer de contaminer le futur vin qui y sera logé, à cause de l’intervalle de temps où il se trouve vide.

Pour un vigneron souhaitant faire du vin sans soufre, cela signifie que le fût d’occasion est souvent “contaminé” au SO2 et si ce n’est pas le cas, le vin qui y sera logé sans méchage préalable en pâtira…

Le rinçage prolongé du tonneau usagé avant l’entonnage pourra bien sûr permettre d’enlever une bonne partie du SO2, mais dans le cas où le vigneron souhaite rester en dessous du seuil des 10mg, cela revient à jouer à la roulette russe.

2- Pour faire du vin sans sulfite, le fût de chêne est naturel Ensuite, lorsque l’on souhaite faire du vin sans dioxyde de soufre (SO2), l’objectif est souvent de produire l’expression la plus pure et élégante possible du terroir. Pour parvenir à cela, le tonneau en chêne s’est imposé comme étant le vaisseau idéal car à moins d’utiliser des bois trop aromatiques et très chargés en whisky-lactones, le fût en chêne respecte le fruit.

À ce sujet, nous vous conseillons vivement la lecture de notre histoire du tonneau qui explique comment le fût de chêne a permis d’élaborer du vin naturel : avant l’élevage du vin en barrique, il n’y avait que du vin romain fardé d’épices, de poix et même de fientes de pigeon. Cette remarque est aussi liée aux principes de fabrication de nos tonneaux, pour lesquels nous privilégions une approche artisanale et proche du terroir forestier.

3- Le fût de chêne neuf protège le vin élevé sans soufre Dans l’article Pourquoi élever un vin en fût de chêne, nous évoquons le rôle important des ellagitanins sur le potentiel d’oxydoréduction.

Tout particulièrement dans le cas d’un vin sans sulfites, ces tanins du bois permettent une protection naturelle qui supplée au rôle anti-oxydasique joué par le dioxyde de soufre.

Les ellagitanins inhibent en effet les oxydases qui sont des enzymes provoquant la “casse brune” (ou “casse oxydasique”) par l’oxydation de certains polyphénols. Les tanins du bois, lorsqu’ils sont présents, permettent donc de palier à l’absence de So2 sur ce risque important lors de la vinification.

+ Comment faut-il entonner et soutirer un vin blanc élaboré en fût de chêne?

Contrairement au vin rouge, le vin blanc élevé en fût de chêne doit faire sa fermentation alcoolique au sein même du tonneau. Dès que le raisin est pressuré, c’est à dire dès que la vendange est traitée, le moût est aussitôt entonné. Telles sont les règles de l’art pour l’élevage d’un vin blanc en barrique : sans cela, le boisé dominera et le chêne ne pourra pas apporter tout son potentiel de finesse aromatique et de maturation.

Pourquoi il faut entonner le vin blanc le plus tôt possible Contrairement à ce que l’on pourrait penser, plus le vin est mis tôt au contact du chêne, moins il sera “boisé”. Un vin blanc entonné après sa fermentation alcoolique, comme cela a pu se voir dans certaines régions, sera écrasé par le bois. (cf. Chatonnet P., Dubourdieu D., Boidron J.N., 1992, Sci. Aliments, 12, 4., p. 666).

Les tanins du tonneau, surtout en cas de fût neuf, réagissent avec les lies sur lesquelles le vin est élevé en cas d’entonnage direct après le pressurage, tel que nous le recommandons. Ces lies sont en partie composées de levures dont les parois (mannoprotéines…) fixent les ellagitanins du bois. Leur pouvoir réducteur permet en prime de protéger le vin des risques d’oxydation.

Le soutirage tardif, autre clé d’un bon élevage de vin blanc en fût de chêne Tous les mécanismes complexes susmentionnés expliquent la tradition bourguignonne du bâtonnage, cette opération régulière au cours de laquelle on remet les lies en suspension afin qu’elles apportent leurs bienfaits au vin.

Si l’entonnage doit être fait le plus tôt possible, vous devinez que le soutirage devra lui être effectué au dernier moment, lorsque le vin devra être préparé pour la mise en bouteille. L’écosystème du fût de chêne protège en effet le vin blanc qu’on y élabore et le vigneron astucieux profite au maximum de ces équilibres en les maintenant vivants le plus longtemps possible.

Ne pas hésiter à soutirer le vin blanc en cas d’incident Ces conseils ne prennent bien sûr pas en compte les potentiels incidents lors de l’élaboration du vin blanc en fût de chêne : par exemple, un défaut de réduction en fin de fermentation alcoolique peut obliger le vigneron à effectuer un soutirage précoce. Les lies ainsi retirées ne pourront alors plus jouer leur rôle oenologique. En cas de doutes ou de questions, n’hésitez pas à nous contacter.

En pratique, lors de l’élevage de votre vin blanc en fût de chêne : Veillez à laisser un vide de 10% environ dans le fût de chêne, ce afin d’éviter les débordements liés aux bouillonnements de fermentation. Après la fermentation alcoolique, la fermentation malolactique se fera aussi à même la barrique. Un vin blanc élevé en fût de chêne doit passer un maximum de temps dans son vaisseau, comme expliqué.

+ Comment et quand procéder à l'entonnage d'un vin en fût de chêne?

Le moment idéal d’entonnage en barrique varie en fonction qu’il s’agisse de l’élaboration d’un vin blanc ou de l’élevage d’un vin rouge.

Néanmoins, voici quelques conseils pour un entonnage en fût de chêne réussi : – Procéder à l’entonnage le plus tôt possible : qu’il s’agisse de vin blanc ou rouge, ce principe de vinification “bourguignonne” a fait ses preuves partout dans le monde. Pour les vins rouges, on peut à la rigueur prévoir un bref débourbage après la fermentation, pour ne garder que les lies fines. Mais pour les vins blancs, l’entonnage doit avoir lieu dès le pressurage : la fermentation alcoolique se fait dans la barrique et les lies ainsi embarquées jouent un grand rôle dans la qualité de la vinification.

– Ne pas filtrer ou coller un vin avant l’entonnage : encore une fois, les lies fines seront instrumentales dans l’élaboration du vin en fût de chêne (cf. intervention de Vivas, L’élevage des vins rouges sur lies influence surtout la structure des tanins)

– Limiter le sulfitage des vins en fût de chêne car au-delà de 25mg de SO2 par litre, la micro-oxygénation ne pourra pas livrer tous ses effets bénéfiques.

– Éviter les variations de températures et maintenir celle-ci en-dessous de 17°C : sans cela, l’acidité volatile risque d’augmenter.

– Réguler la micro-oxygénation et la décarbonication en jouant sur l’obturation de la bonde du tonneau : bonde en bois sur le dessus au début. Avec le temps et pour finir l’élevage, on ajuste en fermant de façon hermétique : bonde en silicone martelée ou bonde en bois enfoncée sur le côté.

– Ne pas paniquer concernant le goût de boisé pendant les premiers mois, lors de l’élevage d’un vin en fût neuf : cela est dû aux ellagitanins qui disparaissent par la suite. Voir aussi : Pourquoi élever un vin en fût de chêne ?

+ Micro-oxygénation du vin élevé en fût de chêne: quel rôle joue le tonneau?

L’une des raisons pour lesquelles le vin s’élève en fût de chêne est la micro-oxygénation que ce bois rend possible. Elle permet d’enclencher des phénomènes d’oxydoréduction qui permettent au vin de vieillir et se bonifier pour une longue garde.

La micro-oxygénation permet par exemple aux tanins de se fondre et aux anthocyanes de se combiner pour stabiliser et améliorer la couleur, tout spécialement lorsqu’il s’agit de l’élevage d’un vin rouge.

Opérations d’élevage du vin : les différentes sources d’oxygène Les sources d’oxygène liées aux modalités de l’élaboration du vin sont multiples, qu’il s’agisse de soutirages volontaires ou de simples manipulations oenologiques : filtration, centrifugation, transvasements, etc. Ces apports peuvent parfois représenter jusque 50% des apports en oxygène totaux.

Néanmoins, la plupart de ces opérations apportent de l’oxygène au vin de façon brusque et parfois peu anticipable. Beaucoup d’outils visent par conséquent à réduire au maximum ces apports d’oxygène non choisis : l’inertage de cuves et récipients avec de l’azote et/ou CO2 illustre un tel souci : le vigneron cherche ainsi à se prémunir des oxydations brusques et précoces qui peuvent détruire à jamais le bouquet fruité d’un vin.

Le tonneau, un outil de micro-oxygénation insurpassable Dans cette logique de maitrise des risques, beaucoup de vignerons recourent à des systèmes dédiés à la micro-oxygénation, avec une diffusion contrôlée d’oxygène placée dans les cuves de vin. Car comme nous l’avons vu, même si l’oxygène peut être un ennemi, il demeure un intrant vital pour l’élevage du vin.

Face à cette micro-oxygénation moderne, le tonneau fait figure d’outil à la fois traditionnel et insurpassable sur le plan technologique : la manière dont le vin échange de l’oxygène avec son milieu au travers du bois est en effet inimitable (voir notre Histoire du tonneau).

Comment l’oxygène pénètre dans le fût de chêne Par où exactement passe l’oxygène pour entrer dans le tonneau ? Au cours des dernières décennies, des recherches pousées en tonnellerie ont tâché de répondre à cette question cruciale et compliquée. Le fût de chêne garde toujours des mystères.

En effet, les chiffres liés à la pénétration de l’oxygène varient en fonction du grain du bois (les gros grains de chêne laissent moins passer l’oxygène), de l’hygrométrie du chais où le tonneau se trouve et de la fabrication de la barrique (serrage des douelles, etc.).

De plus, les mesures de ces recherches en tonnellerie sont inexactes car les processus par lesquels l’oxygène pénètre dans le vin sont assez complexes : plusieurs réactions sont à prendre en compte. Par exemple, les ellagitanins relâchés par le bois consomment une partie de l’oxygène que l’on peine à estimer avec précision.

À titre indicatif et pour donner une idée des proportions, on peut néanmoins considérer que les apports en oxygène se répartissent ainsi (source : Thèse de Nicolas Vivas) :

– 16% à travers le bois – 63% entre les douelles – 21% par le trou de la bonde

À partir de là, deux conclusions importantes s’imposent au vigneron.

Conseils pour gérer l’oxygénation de votre vin élevé en fût de chêne : 1- La micro-oxygénation varie grandement en fonction du nombre de vins que le tonneau a reçu : cela explique en partie les avantages de l’élevage en fût neuf. À titre indicatif, on considère qu’au bout de cinq vins, l’apport en oxygène au travers du tonneau est quasi divisé par cinq (cf. Ribéreau-Gayon, Traité d’oenologie Tome 2, 7ème édition chez Dunod, p. 568).

2- Boucher la bonde de façon hermétique n’empêche pas l’oxygène de rentrer, au contraire : une dépression se crée et augmente les échanges inter-douelles et au travers du bois. À ce sujet, voir : Ouillage du vin élevé en fût de chêne : comment procéder ?

+ Consumme du tonneau: combien de litres de vin s'évaporent?

Aussi appelé la “part des anges”, la consume du tonneau désigne la part du vin ou spiritueux qui va s’évaporer au travers du bois.

Cette déperdition dépend bien sûr de l’hygrométrie qui doit idéalement être maintenue entre 80 et 90%. Dans ces conditions normales, on estime que le taux d’évaporation oscille entre 4 et 5% par an. Cela représente 10 à 12 litres pour une barrique de type bourguignonne (228L) ou bordelaise (225L).

En dehors des vins de type oxydatif élevés en fût de chêne sous voile, tel que le vin jaune dans le Jura par exemple, il est bien sûr recommandé de procéder à un ouillage régulier du tonneau.

+ Ouillage du vin élevé en fût de chêne: comment procéder?

Lors d’un élevage en fût de chêne, une petite partie du vin s’évapore de la barrique en profitant des pores du bois : c’est la consume du tonneau. Le vide ainsi créé dans le fût de chêne peut favoriser une oxydation et le développement de bactéries acétiques qui risquent de faire monter l’acidité volatile.

Pour protéger votre vin, il faut donc le ouiller ou maintenir la bonde fermée de façon hermétique.

Fréquence du ouillage de votre vin élevé en fût de chêne L’ouillage consiste à remplacer le vin qui s’évapore en remplissant les tonneaux une à deux fois par semaine, dès qu’un vide apparaît. Certains élevages, en fonction de l’effet oxydatif recherché, peuvent envisager un ouillage plus espacé : une fois toutes les deux semaines, par exemple.

Garder un vin à part, réservé au ouillage des tonneaux De façon générale, l’ouillage d’un tonneau nécessite d’avoir gardé un vin de réserve que l’on stocke à part, dans une cuve à chapeau flottant ou protégé sous gaz inerte (N2 + CO2).

La bonde silicone pour ne pas ouiller les barriques ? Comme évoqué, plusieurs travaux (cf. Vivas N. et Glories Y., 1993, Revue française d’oeonologie, 142, p.33) ont néanmoins établi que l’ouillage pouvait ne pas être fait si le tonneau était fermé hermétiquement en étant tourné bonde en bois sur le côté, ou bien cellé avec une bonde en silicone bien enfoncée (notre tonnellerie peut vous en fournir).

Attention néanmoins : lorsque le tonneau est celé hermétiquement, une dépression se crée à l’intérieur du fût (cf. thèse de Vivas). Elle entraine une nette augmentation de l’oxygénation au travers du bois et des douelles. La décision doit donc se prendre en fonction de l’âge du tonneau et de l’oxygénation souhaitée.

N’hésitez pas à nous contacter si vous avez des questions au sujet du ouillage de votre vin élevé en fût de chêne.

+ Peut-on faire du vin sans sulfite avec un tonneau méché?

La mention “sans sulfites” définit un vin contenant moins de 10 mg de SO2 par litre. Ce seuil n’est pas fixé à zéro car pendant la fermentation, les levures produisent naturellement quelques sulfites. Un vin “100% sans soufre” est donc une tâche impossible : “sans soufre ajouté” serait une mention plus adéquate.

En revanche, le simple fait de mécher un tonneau, peut faire dépasser ce seuil fatidique. Pour éviter cela, le vigneron faisant du vin sans soufre doit donc atténuer au maximum les doses brûlées et envisager d’augmenter au maximum l’emploi de fûts neufs.

Quelle est la taille idéale d'un tonneau pour élever le vin?

La pièce bourguignonne de 228L et la barrique bordelaise de 225L font souvent figure de référence, lorsqu’il s’agit d’élever un grand vin. Comme évoqué, il y a néanmoins une multitude de contenances de tonneaux. À Chablis, les vins blancs sont souvent élevés en feuillette de 132L, tandis que d’autre vignerons préféreront les contenances supérieures à 500L, pour faciliter les manipulations et l’entretien (moins d’unités à nettoyer, etc.).

Le type de vin, les cépages, le style de vinification et les traditions sont autant de facteurs qui influent sur la taille idéal d’un tonneau. La Tonnellerie Cavin a décidé de se focaliser sur une large fourchette optimale, avec des contenances de fûts allant de 114 à 600 litres.

Le quartaut de 57 litres peut certes être utilisé en appoint, mais la trop petite contenance d’un tonneau n’assure pas toujours les conditions d’une vinification optimale. Le ratio de la surface de chêne et du vin peut être trop élevé, et donner lieu à des élevages trop boisés. Il se produira l’inverse avec les tonneaux trop grands, où l’apport du chêne se dissipera dans la trop grande quantité de vin.

La Tonnellerie Cavin a une grande expérience des différents terroirs, donc n’hésitez pas à nous contacter afin que nous puissions vous conseiller selon votre cas particulier.